Backzutaten

Biga mit EVA (getrockneter Pasta Madre), Biga mit Pasta Madre und Biga mit Hefe

Biga mit EVA (getrockneter Pasta Madre), Biga mit Pasta Madre und Biga mit Hefe

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: italienisch
  • 12-15 Stunden
  • 20 min

Biga: eine der beliebtesten Vorteigvarianten Italiens…

…so findet sich dieser oft in schweren Teigen mit Eiern und Butter, wie Panettone und Colomba, aber auch in weichen, herzhaften Teigen wie Ciabatta und Pizza.

Die Verwendung einer Biga hat mehrere Vorteile für diese Art von Teigen: Sie sorgt für besseren Stand, verbessert Frischhaltung und vor allem die Aromatik. Sie kann ein-oder auch mehrstufig hergestellt werden. Die Teigausbeute beträgt zwischen 140 und 160.

Hergestellt wird die Biga jeweils aus den Komponenten Mehl + Wasser + X, wobei das „X“ für Pasta Madre (getrocknet „EVA“ oder frisch) oder Hefe steht.

Bei der „Trocken-EVA“ handelt es sich um eine Pasta Madre, die auf traditionelle Weise durch einen speziell ausgebildeten Lievito-Madre-Meister von der Meraner Mühle in Südtirol entwickelt wurde. Sie eignet sich für alle Hobbybäcker, die keine Zeit haben, eine Pasta Madre solida zu züchten und zu pflegen, da sie in Pulverform direkt dem Mehl zugesetzt werden kann (bei direkter Führung).

Zutaten Biga mit Trocken-Madre (EVA)

Zutaten 1. Teigstufe

  • 100 g Weizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
  • 10 g Trocken-Madre (EVA)
  • 100 g Wasser

Zutaten 2. Teigstufe

  • 100 g vom 1. Vorteig
  • 100 g Weizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
  • 200 g Wasser

Zutaten 3. Teigstufe

  • 200 g aus der 2. Teigstufe
  • 200 g Weizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
  • 200 g Wasser

Zutaten Biga mit Hefe

  • 100g Weizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
  • 0-60g Wasser
  • 1 g Hefe

Zutaten Biga mit Pasta Madre

  • 100 g Pasta Madre aus dem Kühlschrank
  • 50 g Wasser
  • 100 g Weizenmehl Type 550 (ich: Bio-Manitoba)
Zubereitung Biga mit EVA
  • für die erste Vorstufe Wasser mit EVA vermischen, dann das Mehl unterrühren
  • abgedeckt bei Zimmertemperatur 10 – 12 Stunden quellen lassen (das ist euer Vorteig #1)
  • für die zweite Stufe nehmt ihr 100 g vom Vorteig #1 ab, und vermischt diesen mit Wasser und Mehl und lasst den Teig nun bei Zimmertemperatur für 3 – 4 Stunden abgedeckt stehen
  • nach der Abstehzeit nun 200 g Wasser dazugeben, gründlich miteinander vermischen und dann das Mehl dazugeben und mit dem Vorteig verkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist (Vorteig #2)
  • Teig abdecken und wieder bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis auch dieser sich verdoppelt hat – nun erst ist er fertig und kann verwendet werden
Zubereitung Biga mit Hefe
  • EVA mit Hefe und Wasser vermischen und Mehl hinzufügen und miteinander vermischen
  • 12 bis 16 Stunden bei 13 – 15 Grad abgedeckt rasten lassen
Zubereitung Biga mit Pasta Madre (Lievito Madre / LM)
  • Pasta Madre mit Wasser vermischen, Mehl hinzufügen und für 20 bis 24 Stunden abgedeckt reifen lassen

Dodos Urteil:

Kurz und knapp: Biga ist klasse und oft unverzichtbar, wenn man eine höhere Aromatik in seinem Gebäck schätzt.

Hier ein Beispielrezept für eine Pizza.

 

 

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16. Juni 2019