Brot

Baguettes mit Poolish (Rezept von Dietmar Kappl/ homebaking.at)

Baguettes mit Poolish (Rezept von Dietmar Kappl/ homebaking.at)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 4-6 Stück
  • 1 Tag
  • 45 Minuten

Baguettes mit Poolish

Der Geschmack, der sich rund um die großen Löcher im Baguette konzentriert, ist original französisch. Zart-knusprig die Kruste, die beim Aufbrechen splittert. Sensationell.

Dietmar Kappl, bester Bäcker Österreichs, hat dieses Rezept entwickelt. Danke, Dietmar, für dieses tolle Rezept.

 

Baguettes mit Poolish
Baguettes mit Poolish
Zutaten Poolish

Hauptteig:

  • 402 g Poolish
  • 200 g Wasser
  • 350 g T65 Weizenmehl (alternativ: Type 550)
  • 15 g Meersalz
  • 3 g Hefe
Zubereitung Poolish
  • Zutaten miteinander vermischen und mit einer Gärhaube abgedeckt für 2 Stunden bei Zimmertemperatur fermentieren lassen
  • danach für weitere 18-20 Std. Kühlschrank 4°C  reifen lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Mehl, Wasser und Poolish in den Kessel der Knetmaschine geben und miteinander vermischen
  • abdecken und für 20 Minuten zur Autolyse stellen
  • Hefe hinzufügen und 8-10 Minuten auf langsamer Stufe verkneten
  • Salz hinzufügen und für ca. 2-3 Minuten auf schneller Stufe auskneten (Teigtemperatur max. 25°C)
  • Teig in eine leicht befeuchtete oder geölte Teigwanne geben und abgedeckt für ca. 90 Minuten anspringen lassen; alle 30 Minuten den Teig aufziehen  siehe Video
  • danach den Teig in Teiglinge von 280-330 g abstechen und vorformen– siehe Video
Teiglinge abgestochen
Teiglinge abgestochen
vorgeformte Baguettes
vorgeformte Baguettes
  • nun den Backofen auf 270°C Ober-/Unterhitze vorheizen und Wasser zum Schwaden vorbereiten
  • nach weiteren 30-40 Minuten werden die Baguette-Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gegeben und dreimal eingeschnitten (Video hier) (dabei jeweils im Winkel von ca. 45° mit einem Lame de boulanger
  • Baguette einschießen und kräftig schwaden
  • ca. 17-20 Minuten bei 270°C goldgelb backen und taggleich servieren
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23. Mai 2020
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