Aroma Landbrot mit Sauerteig #levainliquide oder #licoli

…erbäckt man ein herrliches Brot mit langer Frischhaltung und leicht erdigen Aromen. Schon bei der Teigzubereitung verbreitet sich ein außergewöhnlich schöner Duft in der Küche. Der Geschmack ist hinreißend. Einfach ein tolles Brot. Ich empfehle die Zubereitung mit einem flüssigen Weizensauerteig, der entweder aus einem französischen levain dûr, oder einem italienischen Weizensauerteig (pasta madre) hergestellt wird. Bei beiden Varianten liegt die Teigausbeute bei 200.

Zutaten

• 1000 g T110 Weizenmehl von Moulins Foricher (alternativ: Weizenmehl 1050)
• 600-670 g kaltes Wasser (langsam herantasten – für die Autolyse erst einmal mit 600 g arbeiten, falls nötig, den Rest dann noch dazu)
• 150 g flüssiger Weizensauerteig TA200, mindestens zweimal aufgefrischt
  • hergestellt wie folgt: 10g pasta madre oder levain dûr + 70 g Weizemehl T110 + 70 g Wasser – miteinander verrühren und abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei 21-24°C fermentieren lassen, bis der Weizensauerteig schöne Blasen wirft
• 50g Joghurt
• 15 g dunkler Waldhonig (oder anderer Honig, alternativ 1 EL Traubenzucker)
• 2 EL Butter, weich
• 22 g Salz

Zubereitung

• Mehl mit Wasser in den Kessel der Knetmaschine geben und vermischen
• für 60 Minuten zur Autolyse stellen
• fertig fermentierten Sauerteig dazugeben sowie den Honig, und den Joghurt
• auf langsamer Stufe ca. 8-10 Minuten kneten
• Salz dazu geben und 4-6 Minuten auf schneller Stufe knapp auskneten
• einen Teil Butter dazugeben und erst die nächste Portion dazu, bis die Butter komplett vom Teig aufgenommen wurde
• so fertig auskneten, bis der Fenstertest bestanden ist (so erklärt es Lutz Geissler)
• falls der Teig mehr Wasser aufnehmen kann, die restlichen 70 g schlückchenweise hinzufügen
• Teig in eine geölte Teigschüssel geben, direkt einmal dehnen und falten, dann über zweieinhalb Stunden mit Abstand von 30 Minuten dehnen und falten, bis sich der Teig verdoppelt hat
  • Teig-Temperatur zwischen 24-26°C
• Teig aufarbeiten und in bemehlte Gärkörbe setzen
• Teig im Kühlschrank für 24 Stunden abgedeckt bei 5°C gehen lassen
• Backofen auf 240 Grad vorheizen (mit Stein oder Topf)
• Teig direkt aus dem Kühlschrank im Topf (ich empfehle die Challenger Breadpan) oder freigeschoben backen
• Teiglinge 10 Minuten bei 250°C fallend auf 210°C mit Schwaden backen
• bei Kerntemperatur 97-98°C herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen

Dodos Urteil:

Hach, wie einfach kann die liebe Dodo doch glücklich gemacht werden. Einfach etwas vom richtigen Mehl ins Brot und….läuft. Dieses Brot mit dem T110 gehört definitiv zu meinen Lieblingen.

Der Duft, der schon beim Öffnen der Tüte dem Mehl entströmt, dann die  Haptik beim Verarbeiten des Teigs, die Triebkraft und dann wieder der Duft des fertigen Brots sind einfach sensationell. Unbedingt Nachbacken!

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