Brot

Alpenroggen-Brot

Alpenroggen-Brot

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Alpenroggen-Brot

Ein Sauerteigbrot mit aromatischem Alpenroggen. Sensationelle Frischhaltung, großartige Aromatik, gepaart mit kernigem Genuß. Ihr werdet es lieben. Mit diesem Mehl bleibt das Brot auch nach vier bis fünf Tagen saftig, das Aroma entwickelt sich über die Tage von würzig zu rund-harmonisch.

Das Alpenroggen-Mehl ist eine Mélange aus verschiedenen Mehlsorten. Kreiert wurde es vor einiger Zeit von Lutz Geissler und Monika Drax. Kaufen könnt ihr es in der Drax-Mühle.

Hier ein Rezept von Lutz Geissler mit Alpenroggen.

 

 

Zutaten Sauerteig (Monheimer Salzsauer)
  • 160 g Anstellgut
  • 400 g Alpenroggen
  • 400 g Wasser 40°C
  • 10 g Salz
    15 h bei 28°C abgedeckt gehen lassen
Zutaten Malz-Brühstück
  • 100 g Roggenschrot, grob
  • 330 g Wasser, siedend
  • 2-3 g aktives Malz
    entspricht 28 Grad für 3 Stunden
Zutaten Hauptteig
  • 500 g Alpenroggen
  • 15 g Salz
  • 120 g Schüttwasser (zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)
Zubereitung Hauptteig
  • Vorteige mit den Zutaten des Hauptteigs miteinander 6 min auf langsamer Stufe vermischen
  • 60 bis 90 min abgedeckt rasten lassen
  • aus der Schüssel entnehmen, halbieren und in zwei mit Roggenmehl bestäubte Gärkorbe geben
  • durch Schütteln formen und etwas Mehl auf die Oberfläche stauben (sobald sich Risse zeigen, ist der Teig backbereit)
  • Nach ca. 30 min in den Ofen (bei mir dauerte es 50 min)
    • Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige Teigbearbeitung
  • Bei 250°C mit Schwaden anbacken, bei 230°C ausbacken

Das Schwaden (Erzeugen von Dampf) funktioniert wunderbar mit der Edelstahl-Schalen-Methode. In eine Edelstahlschale werden Edelstahlschrauben gegeben, die dann aus einer Einwegspritze (100 ml-Größe) mit destilliertem Wasser bespritzt, den notwendigen Wasserdampf erzeugen.

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17. November 2018

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