Brot

Alpenroggen-Brot nach Schelli

Alpenroggen-Brot nach Schelli

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 16 Scheiben
  • 240 min
  • 30 min

Schelli…

…mein Gourmet-Guru, hat auch hier wieder seine Hände im Spiel: Sauerteigbrot mit aromatischem Alpenroggen:

Sensationelle Frischhaltung, großartige Aromatik, gepaart mit kernigem Genuß. Ihr werdet es lieben.

Eines meiner Lieblingsmehle ist daher das Alpenroggen-Mehl.

Mit diesem Mehl bleibt das Brot auch nach vier bis fünf Tagen saftig, das Aroma entwickelt sich über die Tage von würzig zu rund-harmonisch.

Zutaten

Rezept von Manfred Schellin:

Sauerteig (Monheimer Salzsauer):
160g ASG (Moni-Sauer, aktiviert)
400g Alpenroggen
400g Wasser 40 Grad
10g Salz
15h bei 28 Grad

Malz-Brühstück (Zugabe: 10%):
100g Roggenschrot, grob

  • 330g Wasser, siedend
  • 2-3g aktives Malz
    entspricht 28 Grad für 3 Stunden
  • 500g Alpenroggen
  • 15g Salz
  • 120g Schüttwasser (zurückhalten, nach eigener Einschätzung dazugeben)
Zubereitung
  • Homogen vermengen
  • 60 bis 90min rasten lassen
  • aus der Schüssel entnehmen, halbieren und im Gärkorb durch Schütteln formen
  • Nach ca. 30min in den Ofen (bei mir dauerte es 50min)
  • Lange Kesselgare plus kurze Stückgare plus vorsichtige Teigbearbeitung
  • Bei 250 Grad mit schwaden anbacken, bei 230 Grad ausbacken

Das Schwaden (Erzeugen von Dampf) funktioniert wunderbar mit dem Schwadomat (klein) oder dem Monsterschwado (für undichte und große Backöfen) – oder mit der ALUSCH-Methode.

Werbung durch Markennennung, Produktempfehlung und Verlinkung.
17. November 2018

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