3K-Brot: Khorasan, Karotte und Kartoffel

3K-Brot: Khorasan, Karotte und Kartoffel

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: deutsch
  • 3 Brote à ca. 650 g
  • 1 Tag
  • 30 Minuten

3K-Brot: Khorasan, Karotte und Kartoffel

Das fluppt.

Liegt ganz offensichtlich am Khorasan-Sauerteig. Den habe ich erstmalig – nur so zum Testen -aus meiner Pasta Madre, die ich mit Semola führe, und Khorasan, angesetzt. Der Brotteig stand zwei Stunden zum Anspringen in der Küche. Ich hatte gerade mal Zeit, ihn zweimal aufzuziehen. Als ich ihn den Kühlschrank geben wollte, war er schon drüber. Also nochmal platt gemacht, in die Gärkörbchen gesetzt und den Kühlschrank auf “echt total kalt” gestellt.
Nach 24 Stunden im Kühlschrank habe ich die Brote direkt geschoben. Und ich bin richtig happy mit dem Ergebnis. Seht selbst:

Zutaten Vorteig
Zutaten Hauptteig

 

Zubereitung Vorteig
  • alle Zutaten miteinander vermischen (ich empfehle dazu einen Danish Whisk)
  • abgedeckt bei Zimmertemperatur 10-16 Stunden durchfermentieren lassen
Zubereitung Hauptteig
  • Wasser, Vorteig, Hefe und obendrauf die Mehle, die Karotten und Kartoffeln sowie das Salz geben
  • auf langsamer Stufe vermischen
  • Teig 8-12 Minuten weiter auf langsamer Stufe kneten lassen, bis ein homogener Teig entstanden ist
  • nun die Butter in Flöckchen unterkneten
  • Teig auf schneller Stufe auskneten, bis er den Fenstertest besteht
  • Teig in eine leicht geölte Brotteigschüssel setzen und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen
  • Teig in dieser Zeit alle 30 Minuten vorsichtig aufziehen
  • Teig in drei oder vier Teile teilen (ich habe ein sehr großes, ein mittleres und ein kleines Gärkörbchen verwendet)
  • vorsichtig aufarbeiten und mit der Teigkarte rund schieben
  • mit dem Schluss nach oben in mit Roggenvollkornmehl ausgestäubte Gärkörbchen setzen
  • mit Gärhäubchen abdecken und in den sehr kalten Kühlschrank geben für mindestens 24 Stunden
  • Ofen mit Stein, Topf oder Stahl auf 270°C vorheizen
  • Teiglinge für 30 Minuten mit dem Gärkorb in die Tiefkühltruhe stellen
  • dann direkt aus dem Froster mit Schwaden abbacken (ich empfehle euch dazu mein Schwadentool “Dampfende Berta”)
  • Schwaden nach 15 min ablassen und die Temperatur auf 220°C senken
    • wenn mit Topf gebacken wird: Deckel für 35 Minuten drauf lassen, aber ebenfalls nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C senken
  • backen bis zur Kerntemperatur von 97-98°C
  • Brote auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen
10. April 2022
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