Brot

120 (Zwiebelbrot mit Wasserkefir -Hefefrei-)

120 (Zwiebelbrot mit Wasserkefir -Hefefrei-)

  • Menu Art: Brot
  • Küchenstil: französisch
  • 12-14 Scheiben
  • 5 Tage
  • 30 min

120

So nenne ich das Zwiebelbrot, das ich euch hier präsentiere. Denn es reift über 120 Stunden langsam vor sich hin.

Nach 108h (!) Stunden im Kühlschrank  (4 Grad) war kaum etwas passiert, mit dem Teig: er lag träge und übellaunig in seiner Teigwanne und murmelte etwas von „lass mich ja in Ruhe“.

Ein Teig, ein Wort: ok, in Ordnung – ich musste ja ohnehin ins Büro.

Zurück am Abend, also nach weiteren 12 Stunden, waren die Gärkörbe immer noch nur halbvoll.

Egal, jetzt wollte ich es wissen. Also den Ofen angeheizt und eingeschossen. Innerhalb weniger Minuten verdoppelte sich das Volumen.

Ein Spektakel: welch ein Ofentrieb!

Dieses Rezept basiert auf dem Zwiebelbrot (Pain à l’oignon ).

Zutaten Sauerteig
  • 180g Weizenmehl (ich: T80 Label Rouge)
  • 150ml Wasser (ich: Wasserkefir, 10 Tage alt, gefüttert mit getrockneten Sauerkirschen und Rohrohrzucker)
  • 25g Anstellgut, sehr aktiv (zweimal angefrischt)
Zutaten Hauptteig
  • Vorteig
  • 1000g Weizenmehl (ich: T80 Label Rouge)
  • 700ml Wasser (ich: Kefirwasser s.o.)
  • 30g Steinsalz
  • 150g getrocknete Röstzwiebeln
Zubereitung Sauerteig

Zutaten vermischen und 12h bei Zimmertemperatur und abgedeckt ruhen lassen

Zubereitung Hauptteig
  • Sauerteig, Mehl und Dreiviertel des Wassers verkneten und für 1h zur Autolyse stehen lassen
  • Salz hinzufügen und den Teig 10min kneten, bis der Teig nicht mehr klebt und seidig glänzt
  • Röstzwiebeln hinzufügen und weitere 2-3min kneten, dabei restliches Wasser unterkneten
  • in eine geölte Teigwanne geben, einmal aufziehen
  • 2h bei Zimmertemperatur anspringen lassen, alle 30min dehnen und falten
  • Teig in den Kühlschrank stellen für 4-5 Tage
  • Teig aufarbeiten und in Gärkörbe überführen
  • 12h bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen
  • Ofen mit Backstein auf 250 Grad vorheizen
  • Teiglinge einschießen und sehr kräftig schwaden
  • nach 10min Schwaden ablassen, Temperatur auf 220 Grad senken und 40min dunkel ausbacken
  • nach dem Backen auf einem Kuchengitter abkühlen lassen (wenn ihr es aushaltet)

Dodos Urteil:

Kräftig dunkel ausgebacken verfügt 120 über eine resche Kruste und eine elastische  Krume.

Besonders hervorheben möchte ich aber die Saftigkeit und die Aromatik der Krume: Leicht süß durch die Zwiebeln,  würzig duftend und ein schönes Mundgefühl. An diesem Rezept stimmt alles.

 

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29. November 2018

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