Gabriele Bonci – Lievito Madre / Pasta Madre

Gabriele Bonci für Giallozafferano.it:

Einer der größten Foodblogs Italiens

Hier finden sich tausende von wundervollen italienischen Rezepten, die allesamt leicht nachzukochen-und backen sind.

Immer mal wieder taucht hier der eine oder andere Backpromi auf – wie hier: Gabriele Bonci.

Bonci ist unter allen Pizza-und Brotbäckern seit vielen Jahren der hellste Stern am italienischen Food-Himmel.

In diesem Video zeigt er, wie er seine Pasta Madre herstellt, wie sie gepflegt wird und wie sie „repariert“ wird, sollte sie einmal zu schwach werden, um Teige hinreichend treiben zu können.

Ich habe den Text für euch übersetzt, damit ihr zuhause einen original Bonci-Lievito Naturale herstellen könnt. Die Mehle, die er verwendet, sind hier Manitoba und Tipo 0. Falls ihr diese Mehle nicht zuhause habt, ersetzt ihr sie durch 550er Weizen. Wer es jedoch orignal italienisch mag, dem lege ich die beiden Bio-Hartweizenmehle Timilia und Margherito (beides aus Sizilien).

Die Herstellung der Pasta Madre ist einfach, jedoch etwas zeitaufwendig: es dauert in der Variante von Bonci bis zu 31 Tage, bis die Madre fertig ist. Deswegen heißt es jetzt: losgelegt!

Viel Freude beim Lesen und Zubereiten eurer original italienischen Mutterhefe.

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Aus dem italienischen (frei) übersetzt von dieser Quelle: https://ricette.giallozafferano.it/Lievito-madre.html

Nur zwei einfache Zutaten wie Wasser und Mehl können zu etwas wirklich Außergewöhnlichem werden: Mutterhefe.

Wird der Teig regelmäßig gefüttert, können Sie sich über eine ausgezeichnete Bekömmlichkeit, einen herrlichen Ofentrieb, eine sehr gute Haltbarkeit und einen hinreißenden Geschmack Ihrer süßen und herzhaften Backwaren freuen.

Zutaten für die Starterkultur:
  • 50 g Rosinen, Bioqualität und ungeschwefelt
  • 100 g Manitoba-Mehl (alternativ: 550er Weizen oder Timilia/ Margherito)
  • 50 g Weizenmehl Tipo 0 (alternativ: 550er Weizen oder Timilia/ Margherito)
  • 50 g Wasser
Zutaten für die Auffrischungen:
  • 75 g Wasser
  • 50 g Weizenmehl Tipo 0 (alternativ: 550er Weizen oder Timilia/ Margherito
  • 100 g Manitoba-Mehl (alternativ: 550er Weizen oder Timilia/ Margherito)
  • Weizenmehl Tipo 00 zum Bestäuben der Arbeitsfläche
Zubereitung:
  • Rosinen in heißem Wasser abspülen:
    • Rosinen in ein Sieb geben und mit heißem Wasser übergießen
    • Rosinen in ein Schälchen umfüllen und mit 120 g heißem Wasser 20 min lang einweichen
  • Rosinen mit dem Wasser pürieren
  • 100 g Manitoba und 50 g Tipo 0 Mehl hinzufügen und miteinander verkneten
  • Teig in ein sterilisiertes Schraubglas füllen, das fünf-bis sechsmal höher ist als die Höhe des eingefüllten Teigs
  • Schraubdeckel locker auflegen – nicht zuschrauben –
  • 48h bei Zimmertemperatur gehen lassen
Wozu dienen die Auffrischungen?

Sobald sich die Mikroorganismen im Teig befinden, müssen alle 48 Stunden 31 Tage lang Erfrischungen durchgeführt werden. Durch die Zugabe von Wasser und Mehl ernähren sich die Mikroorganismen von den Mehrfachzuckern oder den im Mehl enthaltenen Stärken, und wandeln sich in Ethylalkohol und Kohlendioxid um. Genau das wird die Erhöhung des Volumens ermöglichen, das ist Sauerteig. Für feste Mutterhefe beträgt das Verhältnis zwischen Startermehl und Wasser 1: 1: 0,5, oder für eine Dosis Starter benötigen Sie dieselbe Menge Mehl und eine halbe Menge Wasser. Wir empfehlen, 2/3 Manitoba-Mehl, dann ein kräftiges Mehl (W ~ 400) und 1/3 Mehl 0 (W ~ 260) zu verwenden. Auf diese Weise erhalten Sie einen W ~ 330, der einem für Brot oder Pizza angegebenen Mehl entspricht.

Auffrischen:
  • Nach 48 Stunden  150 g des Starters mit 100 g Manitoba, 50 g di farina 0 Tipo 0 und dem Wasser zu einen homogenen Teig verkneten (den Rest des Starters entsorgen)

    • dabei wie folgt vorgehen: zunächst mit einem Kochlöffel den Teig gegen die Schüsselwände drücken, abschaben und so kräftig verkneten
    • Teig aus der Schüssel auf die nicht-bemehlte Arbeitsfläche geben und nun mit den Händen kräftig durchkneten
    • zurück in die Schüssel geben und das Prozedere zwei-bis dreimal wiederholen
  • Sobald Sie einen glatten, weichen, aber nicht klebrigen Teig erhalten haben, wird dieser in ein hohes, schmales Schraub-oder Einmachglas ohne Dichtungsring gefüllt. Auf diese Weise kann Luft eintreten, aber vor allem die Hefegase können entweichen.
  • mit locker aufgelegtem Deckel den Teig nun 31 Tage lang bei Raumtemperatur (22°C-28 °C) gehen lassen
Auffrischen des fertigen Weizen-Sauerteigs
Nach Ablauf der 31 Tage ist die Mutterhefe fertig
  • Das obere Fünftel der Madre (das Käppchen, wie Dodo es nennt) entsorgen
  • 150 g aus dem „Herzen“ der Madre entnehmen und in eine Schüssel geben
  • 100 g Manitoba-Mehl und 50 g 0-Mehl zugeben und mit 75 g Wasser vermischen: dabei immer mit der Rückseite des Kochlöffels die Mischung gegen die Wände der Schüssel drücken
  • Teig auf eine nicht-bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Nudelholz ausrollen
  • den Teig jeweils von oben und unten zur Mitte hin falten
  • Teig um 90 Grad drehen, wieder ausrollen und wieder von oben und unten zur Mitte hin falten
  • Teige wieder um 90 Grad drehen und Vorgang solange wiederholen, bis der Teig sich wie ein Nudelteig anfühlt
  • Teig nun zu einem länglichen Fladen ausrollen und von den langen Seiten her zur Mitte falten
  • Teig nochmal ausrollen und vom oberen Ende her straff aufrollen
  • mit einem scharfen Messer einen tiefen Kreuzschnitt setzen
  • Madre in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel setzen, abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • sofort einen Teil verwenden oder in den Kühlschrank stellen
  • nach der Entnahme aus dem Kühlschrank duftet die Madre ganz leicht nach Joghurt oder etwas säuerlich, jedoch nicht unangenehm sondern eher fruchtig-weinig
Bagnetto: Das reinigende oder stärkende Bad für eine fitte Pasta Madre

Möchte man einer müden Madre zu neuer Stärke verhelfen, die gerade geborene Madre, oder eine fitte Madre zu absoluten Höchstleistungen bewegen (z. B. um mit ihr einen schweren Teig wie einen Panettone zu backen, badet man sie in Zuckerwasser – dem sogenannten „Bagnetto“ – zu deutsch: kleines Bad.

  • 24 Stunden nach der letzten Auffrischungsphase (d.h., wenn die Heferolle mit dem Kreuzschnitt in den Kühlschrank gelegt haben), bereiten Sie ihr ein Erfrischungsbad. Das Bad wird nur vor dem ersten Gebrauch der Madre empfohlen oder wenn sie schwächelt.
  • Zunächst entfernt man die trockene äussere Schicht recht großzügig mit einem scharfen Messer. Schneidet man sie in 3 cm dicke Scheiben, erkennt man die schwammige Textur und eine helle Farbe
  • Teigstücke fest zusammendrücken und Fladen daraus formen
  • In eine Schüssel mit gut handwarmem Wasser (38° C) gibt man 1 TL Zucker und badet die Teigstücke für 20 min darin.
  • Nach dem Mutterhefebad muss gemäß den Angaben in diesem Abschnitt aufgefrischt werden. Für alle anderen Auffrischungen ist es stattdessen ratsam, die Anweisungen im Feld „So machen Sie Erfrischungen, wenn die Hefe reif ist“ zu befolgen.
  • 150 g in Madre, 100 g Manitoba-Mehl, 50 g Mehl 0 und 75 g Wasser zusammen verkneten
  • Teig auf eine nicht-bemehlte Arbeitsfläche geben und mit dem Nudelholz ausrollen
  • den Teig jeweils von oben und unten zur Mitte hin falten
  • Teig um 90 Grad drehen, wieder ausrollen und wieder von oben und unten zur Mitte hin falten
  • Teige wieder um 90 Grad drehen und Vorgang solange wiederholen, bis der Teig sich wie ein Nudelteig anfühlt
  • Teig nun zu einem länglichen Fladen ausrollen und von den langen Seiten her zur Mitte falten
  • Teig nochmal ausrollen und vom oberen Ende her straff aufrollen
  • mit einem scharfen Messer einen tiefen Kreuzschnitt setzen
  • Madre in eine mit einem Küchentuch ausgelegte Schüssel setzen, abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen
  • sofort einen Teil verwenden oder in den Kühlschrank stellen
Wie oft sollte die Madre aufgefrischt werden?

Der Meister spricht: alle 24-48 Stunden

Der aufgefrischte Sauerteig sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Kühlschrankruhe oder vor dem Gebrauch ist es ratsam, die Madre etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen zu lassen.

Der Sauerteig sollte täglich verwendet und aufgefrischt werden. Sie müssen 24 Stunden nach der Erfrischung warten, bevor Sie sie in Rezepten verwenden.

Wenn Sie die Mutterhefe taggleich mit dem Auffrischen verwenden müssen, geben Sie ihr 3 Stunden Zeit bis zur Verwendung, auch wenn sie dann noch nicht ihre volle Triebkraft hat.

Mit der Zeit können Sie sich besser an die zu erfrischenden Dosen anpassen. Tatsächlich ist es nicht erforderlich, die gesamte Hefemenge aufzufrischen, wenn Sie sie nicht jeden Tag backen. Umgekehrt, um mehr zu haben, müssen Sie alles auffrischen.

Wenn die Hefe zu schwach ist

Ist die Hefe dagegen zu schwach oder zu sauer, empfehlen wir eine doppelte Erfrischung mit 150 g Madre, 200 g Manitoba-Mehl, 100 g Mehl 0 und 150 g Wasser. Immer im Kühlschrank aufbewahren und die nächsten paar Male mit den klassischen Erfrischungen fortfahren.

Häufig gestellte Fragen

Kann für die Zubereitung des Sauerteigs eine andere Mehlsorte verwendet werden? Natürlich können alle Weichweizenmehle („00“, „0“, Typ 1, Typ 2 und Integral) verwendet werden.

Was kann anstelle von Rosinen verwendet werden? Wählen Sie einfach eine beliebige Art von reifen Früchten.

Die feste Pasta Madre in LiCoLi verwandeln

Wenn Sie Ihren festen Teig in Flüssigkeit verwandeln möchten, müssen Sie dies schrittweise tun. Sie benötigen mindestens 3 Erfrischungen. Während dieser Zeit müssen Sie die Wasserdosis erhöhen, bis sie dem Gewicht der beiden Mehle entspricht. Nach der Transformation muss sich die Hefe noch an ihre neue Form anpassen. Die Erfrischung des flüssigen Sauerteigs (1 Teil Hefe, 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser) muss einige Tage fortgesetzt werden.

Für Colomba- und Panettone muss die Pasta Madre besonders gestärkt werden: Einen Tag zuvor ist es ratsam, ein Bagnetto  zu machen, um den Teig aufzufrischen. Am nächsten Tag müssen Sie es dann alle 4 Stunden dreimal auffrischen, bevor Sie es verwenden können. Am Ende der dritten Erfrischung, nach 4 Stunden, kann der Teig gestartet werden.