10 Wege, eine Pasta Madre herzustellen

Welches sind die 10 Wege, eine Pasta Madre herzustellen?

Hier die Antworten.

Für euch, ihr Lieben, habe ich sie -frei- übersetzt, damit ihr den für euch besten Weg finden könnt, eure eigene Pasta Madre zuhause herzustellen für eure original italienische Backwaren.

Dieser Artikel stammt von der Seite hellogreen.it  mit einigen Anmerkungen von Dodo.

Und los geht’s:

  • Fragt BackfreundInnen, ob sie euch etwas von ihrer Pasta Madre schenken [in diversen Backgruppen in Facebook gibt es sicher einige, die euch etwas von ihrer Pasta Madre abgeben]
  • Kauft eine Pasta Madre von einem Händler (Dodo: oder bei mir)
  • Events: auf Backtreffen, die dem Wissen und der Verbreitung von Sauerteigpasta gewidmet sind, wie zum Beispiel der Pasta Madre Day, an dem ihr Experten und Enthusiasten treffen könnt, die euch mit nützlichen Informationen versorgen
  • Pasta Madre zuhause selbst herstellen: Wenn du dich dazu entschlossen hast, solltest du wissen, dass es nicht so schwierig ist, aber Geduld und Ausdauer erfordert – insbesondere am Anfang des Prozesses. Wenn sich der Sauerteig stabilisiert hat, reicht es aus, ihn wöchentlich zu füttern. Das Grundrezept, das Ausgangspunkt für alle u. st. Varianten ist, die wir im Folgenden vorstellen, beinhaltet die Verwendung von nur Mehl und Wasser, damit die Fermentation auf natürliche Weise stattfinden kann. Beginnt am besten mit einer kleinen Menge, da der Teig wächst und zum Teil entsorgt werden muss, es sei denn, ihr möchtet eine Pizzeria eröffnen 😉
    Ihr könnt auch eine Kombination verschiedener Mehle (Vollkornmehl, Auszugsmehl, Manitoba usw.) verwenden, da es besser ist, ein Mehl mit einem relativ hohen Festigkeitsindex (daher Glutengehalt) zu verwenden.
Zutaten:
  • 100 g Weizenmehl, vorzugsweise in Bioqualität (z. B. 550er Gelbweizen, Tipo 0, Timilia oder Margherito)
  • 50 g warmes Leitungswasser oder Mineralwasser, natürlich oder perlend
Zubereitung:
  • Mehl in eine Schüssel füllen und Wasser hinzufügen und vermischen
  • eine Kugel formen und mit einem scharfen Messer einen tiefen Kreuzschnitt setzen
  • ca. 48 Stunden in einem sauberen Glasbehälter ruhen lassen, dieses mit einem feuchten Tuch oder einer perforierten transparenten Folie bedecken (in dieser Phase ist es sehr wichtig, dass die Temperatur konstant bei 25 ° C liegt)

Nach dieser Zeit sollten die ersten Alveolen (Löcher) auf der Oberfläche sichtbar werden – ein Zeichen dafür, dass die Fermentation stattfindet. Zu diesem Zeitpunkt müssen die Mikroorganismen mit neuen Nährstoffen versorgt werden, um die Fermentation mit einem Verfahren zu aktivieren, das im Fachjargon „Auffrischung“ genannt wird:

      • entfernt die oberflächliche Kruste [Dodo nennt es „Häubchen“] und wiegt den Teig ab
      • den Teig in eine Schüssel füllen
      • die gleiche Menge an Mehl hinzugeben
      • die Hälfte des Teiggewichts an Wasser hinzufügen und alles miteinander verkneten
      • Teig nun in einem schmalen Glas aufbewahren und 48 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen
      • nach zwei Tagen sollte sich das Teigvolumen fast verdoppeln.
      • diesen Vorgang etwa 10 Tage lang alle 24/48 Stunden wiederholen

Der Sauerteig ist backfertig, wenn er bei Raumtemperatur seine Masse innerhalb von 4 Stunden konstant verdoppelt und im Inneren mit langgestreckten Alveolen gefüllt ist (ca. 4-5mm lang und 2-3mm hoch).

Ab diesem Moment kann die Madre im Kühlschrank aufbewahrt werden: Die Kälte verlangsamt die Fermentation und ermöglicht es, die Auffrischungen seltener durchzuführen – durchschnittlich einmal pro Woche und immer 24 h vor dem Backen.

Zeigen sich in schwarze Punkte muss die Madre zu entsorgt werden – denn sie schimmelt. Aber nicht verzweifeln! Es dauert ungefähr 2 Monate, um eine reife Madre zu erhalten, aber je mehr Zeit vergeht, desto stärker wird die Mutterhefe.

[Dodo: Je öfter die Madre unter den richtigen Parametern (Temperatur, immer das gleiche Substrat -Mehl – und gutes Wasser), gefüttert wird, umso triebfähiger und aromatischer wird sie. Wenn man den Duft und Geschmack von jungem Wein oder die Fruchtigkeit wegzüchten möchte, muss man auf die korrekte Temperatur achten: während der Fütterungsphase nicht unter 25°C und nicht über 30°C, und bis zur Doppelung warten – danach direkt in den Kühlschrank geben. Diese Prozedur kann über drei Tage zweimal täglich durchgeführt werden – dann ist die Madre wieder backfähig, und verfügt dann über einen fast schon neutralen Geruch und Geschmack.

Ich bevorzuge jedoch eine langsam aufgebaute Madre, die stets zart nach jungem Wein duftet und schmeckt. Deswegen lasse ich sie bei Zimmertemperatur auch gerne über Nacht reifen – selten zwinge ich ihr einen Sprint zu: zwei Stunden bei hoher Temperatur von 28-30°C – und habe damit gute Erfahrungen gemacht. Es hängt jedoch von der persönlichen Präferenz ab, wie man mit ihr umgeht: ob man also die gemächliche Dodo-Variante oder die sportliche Sprinter-Variante wählt: die Madre ist sehr gutmütig und spielt immer mit.]

Pasta Madre-Herstellung mit Honig:

Eine Variante gegenüber der Vorgängerversion sieht vor, der Mischung aus Wasser und Mehl einen Zuckeraktivator zuzusetzen, der die Aufgabe hat, die Hefen zu nähren und die Fermentation zu beschleunigen. Ein Hauch von kaltgeschleudertem Biohonig (oder anderer Einfachzucker) wird ausreichen, aber wir dürfen ihn nicht überschreiten, da dies den gegenteiligen Effekt hätte [Honig wirkt antibakteriell und kann somit zur Reduzierung der Hefen führen, die wir benötigen. Die Menge, die Dodo empfiehlt ist 1 TL auf 250 g Pasta Madre – dies jedoch nur, wenn die Mutterhefe über mehrere Zyklen (zwei bis drei Fütterungen) sich nicht mehr verdoppelt. Bislang musste ich meiner Madre nur zweimal Honig hinzufügen. Seitdem ich meine Madre mit Hefewasser füttere, hat sich das Thema komplett erledigt.]

Pasta Madre-Herstellung mit Bio-Äpfeln:
Zubereitung:
    • Apfel mit Schale raspeln, abwiegen und im Verhältnis 1:1 mit warmem Wasser mischen
    • 24 Stunden in einem abgedeckten Glas (Deckel lose aufgelegt) bei einer Zimmertemperatur gären lassen
    • durch ein Sieb abseihen und den Saft abwiegen
    • doppelte Menge an gesiebtem Mehl hinzu und verkneten
    • abgedeckt für 48 Stunden in einem Glas bei Zimmertemperatur gären lassen
    • alle 24 Stunden auffrischen
Pasta Madre-Herstellung mit Joghurt:

Hier wird Joghurt verwendet, um die Fermentation zu fördern.

  • 2 Gläser Bio-Naturjoghurt (Fettgehalt 3,8%)
  • 250 g Weizenmehl
  • Nach den ersten 48 Stunden Sie wie im Grundrezept verfahren
    Videoanleitung (italienisch)

 

Pasta Madre-Herstellung mit li.co.li (Li= Lievito, Co= coltura, LI= Liquida.):

Ein Aspekt, von dem wir noch nicht gesprochen haben, ist der Prozentsatz der Hefehydration. Je nach vorhandenem Wasseranteil liegt tatsächlich ein fester Sauerteig (50-60% Hydration) oder eine Flüssigkeit (70-120%) vor. In diesem Fall spricht man von li.co.li, das heißt Sauerteig in flüssiger Kultur.
Sie kann mit allen vorgeschlagenen Methoden herstellt werden, indem man einfach die Wassermenge erhöht: Das Verhältnis beträgt 1: 1 im Vergleich zur Madre [1:1:1 – Madre:Mehl:Wasser].
Flüssiger Sauerteig verhält sich wie feste Pasta Madre, kann jedoch länger aufbewahrt werden (sogar einen Monat im Kühlschrank) und der Auffrischungsvorgang ist schneller. Darüber hinaus ist es möglich, eine feste Hefe in li.co.li umzuwandeln und umgekehrt.

Pasta Madre-Herstellung ohne Gluten:

Es scheint unglaublich, aber es ist möglich, glutenfreie Hefe für Zöliakiekranke herzustellen. Verwenden Sie einfach eine Mischung aus Maismehl und Reis (Bio), natürlich glutenfrei, und folgt dem Rezept mit Honig. Wir empfehlen, kein Mehl zu verwenden, das speziell für Zöliakiekranke hergestellt wurde, die normalerweise nicht sehr aktiv sind.

Pasta Madre Haltbarmachen durch Verkrümelung:

Mit dieser Methode wird die Madre für wenige Wochen haltbar gemacht. Man verwendet sie, wenn man beispielsweise in Urlaub fahren möchte, oder sich aus anderen Gründen für zwei- bis drei Monate nicht um sie kümmern kann.

Bei der Verkrümelungsmethode wird die Madre (fest oder flüssig) durch Mischen mit viel Mehl getrocknet.

Zubereitung:

Nach dem Auffrischen den Sauerteig mit dem gleichen Gewicht Mehl in den Mixer geben. Danach wird die Mischung einige Tage lang mit einem Tuch abgedeckt, bis sie trocken ist. Danach kann der Sauerteig einige Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor der Wiederverwendung muss die Hefe durch Verdünnen in der Hälfte ihres Wassergewichts rehydriert und verschiedenen Erfrischungen unterzogen werden, um sie zu reaktivieren.

Die Pasta Madre stirbt nie

Es ist sehr selten, dass eine Hefe stirbt. In der Regel reichen einige Erfrischungen aus, um die Bakterien zu wecken. Der wahre Feind Ihrer Hefe ist Schimmel, wenn es so aussieht, müssen Sie alles werfen und von vorne beginnen. Wenn Sie nach der Erfrischung, die Sie backen möchten, etwa 4 Stunden auf die zum Aufgehen erforderliche Zeit warten, dann nehmen Sie die für den Teig benötigte Menge Hefe und legen Sie den Rest in den Kühlschrank.

Wenn Sie der Wachstums- und Fermentationsmechanismus dieses außergewöhnlichen Lebensmittels fasziniert und Sie mehr darüber erfahren möchten, dann ist eines der interessantesten Bücher zu diesem Thema: „Pasta madre. Tipps und Tricks für alle, um mehr darüber zu erfahren und das Beste daraus zu machen. „

Abschließend folgt eine kurze Beschreibung der Verwendung von Sauerteig zum Backen:
schema per panificare#